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Fisch in Box oder Schale mit modifizierter Atmosphäre

Fisch kommt oft weit her und ist lange unterwegs. Der Handel aber will den Fisch möglichst frisch kriegen und möglichst lange verkaufen können. Frosten gleich nach dem Fang ist eine gute Lösung; aber tiefgekühlter Fisch gilt eigenartigerweise als zweitklassig. Und wieder aufgetauten Tiefkühlfisch mag nicht jede Kette in ihrer Frischtheke anbieten, weil sie ihn mit dem entsprechenden Vermerk versehen müsste – und dann wär's für die schlecht informierte Kundschaft wieder nur zweiter Klasse

Die Quadratur des Kreises verspricht eine Technik mit dem Namen Modified Atmosphere Packaging (MAP), zu deutsch: verpackt unter Schutzatmoshpäre. Das zu verkaufende Nahrungsmittel wird in speziellen Klarsichtboxen vor dem Verschweissen mit einem Gasgemisch aus Sauerstoff und Kohlenstoff versehen. Weil dadurch der Inhalt lönger frisch aussieht, lässt sich dessen Verkaufsfrist verdoppeln bis verdreifachen.

In den Supermärkten wird ein erheblicher Anteil des Fleischs bereits in MAP-Boxen angeboten. Schön rot sieht es da aus. Doch wissenschaftliche Untersuchungen lassen Zweifel an Konsistenz und Geschmack von MAP-Fleisch aufkommen, wie ein Beitrag im Schweizer Konsummagazin Kassensturz Anfang 2012 zeigte. Schon 2010 hatte die deutsche Organisation foodwatch vor MAP-Fleisch gewarnt .
Zudem sind auch Fälle bekannt, in den MAP missbraucht wurde, um Frischfleisch nach abgelaufenem Endverkaufsdatum wieder «salonfähig» zu machen.
Problematisch sind verderbliche, aber MAP-verpackte Produkte aber auch deswegen, weil viele Konsument/innen sch in falscher Sicherheit wiegen, so behandelte Nahrungsmittel für sicherer halten und daher Vorsichtsregeln ausser acht lassen.

Und bei Fisch?

Bei Fisch und Meeresfrüchten sind die Probleme mit MAP möglicherweise noch gravierender. Denn Fisch kommt ja in Deutschland, Österreich und der Schweiz zum grössten Teil aus dem Ausland und zunehmend von ausserhalb Europas. Da ist die Branche bezüglich «shelf life» weit mehr gefordert, und wenn die MAP-Technologie eine Verdoppelung bis gar Verdreifachung dieser Frist verspricht und schön rote Filets vom Thunfisch, rosa Filets vom Lachs und weisse Filets vom Pangasius

Es gibt kaum eine Handelskette, die nicht Fisch in MAP-Schalen oder MAP-Boxen führt. Über die Vor- und Nachteile dieser Technik gibt es zahlreiche Studien. Industrienahe Institute kommen eher zu Resultaten, welche den Einsatz von MAP gegenüber andern Techniken (z.B. Vakuum) bevorzugen, industrieunabhängige Institute betonen eher die mikrobiellen Probleme, die mit MAP verbunden sein können.

Die MAP-Technik ist das Ergebnis von konsumseitigem Frischefimmel und geschäftsseitigem Verlustvermeiden. Würden sich die Verbraucher/innen mehr um die Hintergründe des Fischs auf ihrem Teller kümmern und daher Tiefkühlfisch positiver beurteilen, wäre der ganze Aufwand mit dem «Frisch»fischimport nicht nötig. Denn billiger wird's ja mit MAP nicht. Und ökologischer schon gar nicht, da hat Frosten die Nase vorn.

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